Safran

Herkunft und Botanik

Der Safrankrokus ist eine Kulturpflanze mit einer Besonderheit: Er ist steril. Er bildet keine keimfähigen Samen und lässt sich nur über Tochterknollen vermehren. Ohne den Menschen, der ihn seit Jahrtausenden weitergibt, gäbe es Safran nicht. Genetische Untersuchungen weisen auf einen wilden Krokus aus Griechenland als Vorfahren hin.

Heute stammt der weitaus größte Teil der Welternte aus dem Iran, dazu kommen unter anderem Afghanistan, Kaschmir, Spanien, Griechenland und Marokko. Geerntet wird in wenigen Wochen im Herbst, früh am Morgen, bevor sich die Blüten in der Sonne ganz öffnen. Die Narben werden von Hand gezupft und getrocknet. Erst dabei entsteht der typische Duft: Aus dem Bitterstoff Picrocrocin bildet sich das Safranal.

Wie wertvoll Safran schon früh war, zeigt eine Wandmalerei der Ernte auf Santorin aus dem zweiten Jahrtausend vor Christus. Im mittelalterlichen Nürnberg wachte eine eigene Safranschau über die Ware, Fälschern drohte bis zur Todesstrafe.

KI

Wofür wird Safran verwendet?

Vor allem als Gewürz und Farbstoff: Wenige Fäden färben ein Risotto goldgelb und geben ein leicht bitteres Aroma. In alten Quellen von Ägypten bis Indien erscheint Safran außerdem in traditionellen Heilzubereitungen. Diese Überlieferung erklärt, warum er heute erforscht wird. Ein Wirknachweis ist sie nicht.

Als Nahrungsergänzungsmittel wird Safran fast immer als Extrakt angeboten, in Mengen von wenigen Dutzend Milligramm pro Tag.

Was die Forschung zeigt

Untersucht wurde Safranextrakt vor allem im Zusammenhang mit Stimmung und Wohlbefinden, überwiegend in Studien aus dem Iran.

Eine Studie aus Australien aus dem Jahr 2017 gab 128 Erwachsenen ohne ärztliche Diagnose, die selbst von gedrückter Stimmung berichteten, vier Wochen lang einen Safranextrakt in einer von zwei Mengen oder ein Scheinpräparat. In Fragebögen zur Stimmung schnitt die Gruppe mit der höheren Menge besser ab als die Placebogruppe, die Gruppe mit der niedrigeren Menge nicht. Gemessen wurde nur über Selbstauskunft.

Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2019 fasste 23 Studien zusammen, 21 davon aus dem Iran. Sie fand insgesamt günstige Ergebnisse, wies aber selbst auf kleine Teilnehmerzahlen und kurze Laufzeiten hin und darauf, dass Studien ohne Effekt möglicherweise seltener veröffentlicht wurden.

Wer Safranpräparate nicht einnehmen sollte

In Küchenmengen von wenigen Fäden gilt Safran als unbedenklich. Er gehört aber zu den wenigen Gewürzen, die in größeren Mengen giftig wirken können, beschrieben ist das ab etwa fünf Gramm. Präparate enthalten deutlich weniger, die angegebene Tagesmenge sollten Sie trotzdem nicht überschreiten.

Safran wird in hohen Mengen eine wehenauslösende Wirkung zugeschrieben, und für die Schwangerschaft fehlen Sicherheitsdaten. Das gilt für Präparate, nicht für eine Prise Safran im Essen.

Vorher ärztlich besprechen sollten Sie die Einnahme, wenn Sie eine Blutgerinnungsstörung haben oder Medikamente zur Blutverdünnung nehmen. In hohen Mengen gibt es Hinweise auf eine Wirkung auf die Blutgerinnung. Das gilt auch, wenn Sie regelmäßig andere Medikamente einnehmen.

Mögliche Nebenwirkungen sind Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, gelegentlich auch Kopfschmerzen. Selten sind allergische Reaktionen.

Echt oder gestreckt: das Qualitätsproblem bei Safran

Bei einem so teuren Rohstoff ist Verfälschung ein Dauerthema des Marktes. Die gängigsten Methoden:

• Wertlose Teile derselben Blüte. Gelbe Staubgefäße und helle Griffelansätze sehen getrocknet ähnlich aus, haben aber kaum Farbe und Aroma.
• Andere Pflanzen. Blüten der Färberdistel, auch Saflor genannt, oder Blütenblätter der Ringelblume.
• Gefärbte Fasern. Gefärbte Papierstreifen, Mais- oder Seidenfasern.
• Kurkuma. Bei Pulver eine häufige Beimischung, ebenso Paprika.
• Beschwerung. Honig, Sirup, Glycerin oder Salze machen die Ware schwerer.

Für die Küche gilt deshalb: Kaufen Sie ganze Fäden, kein Pulver. Einen Anhaltspunkt gibt der Wassertest, den die Fragen unten erklären.

Messbar wird Qualität über die internationale Norm ISO 3632. Sie bestimmt Färbekraft, Bitterkeit und Aroma und teilt Safran in Kategorien ein. Bei Extrakten in Kapseln hilft weder der Blick noch der Wassertest. Eine Untersuchung der Universität Münster an neun Safranpräparaten fand in einem davon keinen Safran, sondern vermutlich einen Extrakt aus Gardenienfrüchten, die ähnliche Farbstoffe enthalten. Hier zählen deshalb eine klare Gehaltsangabe und ein Laborbericht, der die Echtheit belegt.

Woran Sie ein gutes Präparat erkennen

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   Gehalt pro Tagesportion. Ein Extrakt nennt, auf welchen Inhaltsstoff er eingestellt ist, meist Safranal oder Crocine, und zwar in Milligramm pro Tagesportion, nicht nur als Prozentwert.

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   Extraktverhältnis. Es zeigt, wie viel Safran für den Extrakt eingesetzt wurde.

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   Herkunft. Das Anbauland ist angegeben. Ein bestimmtes Land allein ist aber noch kein Qualitätsbeleg.

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   Echtheitsnachweis. Bei kaum einem Rohstoff ist ein Laborbericht zur Echtheit so wichtig wie bei Safran. Moderne Verfahren können Beimischungen anderer Pflanzen und Farbstoffe nachweisen.

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   ISO-3632-Kategorie. Bei Fäden als Gewürz ist sie die beste vergleichbare Angabe.

Auf einen Blick